清洗完食材后，何大清亲自动手处理食材，边处理食材，边说:“谭家菜最主要的功夫就在这一锅汤里面了。这鸡得选三年以上的老母鸡，鸭也得是两年以上的老鸭，鸽子、鹌鹑也是一样，都得两三年以上的。
这样的食材，吊出来的汤才更鲜更有营养。而且这些食材都得去头，去屁股，去淋巴和爪子。不去除这些，会影响汤的味道。”
处理了鸡、鸭、鸽子、鹌鹑这些。何大清接着处理肘子，“这肘子和筒骨也是有讲究的。肘子也得是三年以上黑猪的肘子，筒骨也是一样的。因为这样的筒骨，骨髓相对较多。而且，肘子还要去皮、去肥肉，然后挂在阴凉通风的地方，这一步是给肘子排酸。”
弄好了肘子，何大清又拿起水盆里泡着的火腿。“这是火腿。火腿味重，咱们使用它之前得泡上二十四小时，而且，每半小时就得换一次水。这火腿应该是主家昨天就泡好的。”
把食材处理好了，何大清又给何雨柱和郑岩介绍道:“你们看看这厨房，是不是和丰泽园的厨房不一样？丰泽园的炉灶里面都是使用煤块的，这里的炉灶也一样使用煤块。
但是这里多了两个不一样的东西，一个是娄老板从国外买回来的，说是煤气灶。我用过一次，和咱们的小炉子差不多。就是比小炉子更方便。不方便的就是换煤气难，咱们国内目前还没有这种煤气罐。
另一个，是咱们国内山东德州三位老工人联合发明出来的。我带你们看看。”
何大清给何雨柱和郑岩介绍了一下在灶台角落的煤气灶和旁边的煤气罐。然后带着何雨柱和郑岩来到厨房外面，打开厨房门旁边的另一个门。
何大清指着里面说:“看到煤块旁边那堆大小一样的圆球了吗？那叫蜂窝煤。还有这两个一大一小的炉子，这是专门烧蜂窝煤的炉子。小的是一孔炉子，大的是三孔炉子。你们把这个大炉子抬到外面去，我现在就教你们怎么用。走吧。”
何大清提起那个一孔炉子，郑岩和何雨柱两人抬着三孔炉子，跟在何大清后面。
在厨房门口，何大清在三孔炉子里点燃木柴，然后把蜂窝煤往上去。
何大清又吩咐何雨柱和郑岩去弄些煤块，给炉灶添煤，点燃。
炉灶上架一口大锅，注入清水。
何大清说道:“吊汤之前，得把鸡、鸭、筒骨、排骨这些所有的东西都焯水。水开后，打去浮沫。柱子，你在这焯水。石头，跟我来。”
何大清带着郑岩在旁边处理瑶柱，“石头，柱子。你们看好了，这瑶柱的选八十头一斤的上品。洗干净后，加入葱、姜和清水，上锅蒸二十分钟。等会蒸好了，把瑶柱捞出来，蒸出来的汤汁留着备用。”